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28
2022
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制作酱板鸭前怎么挑选原材料鸭子
作者：
酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，那么在制作前怎么挑选它的原材料鸭子呢？湖北畜禽厂家接下来为大家详细介绍：
（1）鉴选活鸭质量好的活鸭，羽毛滑润而丰满，脚部皮肤及翅下柔软，用手摸胸骨时，并没有显著突出的感觉，肉质丰满。反之，则不宜购买。
（2）选购好板鸭：腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜；体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色；有香味。品质次之的板鸭：组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点；体表有少量油脂渗出。呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色；腹腔有腥味或霉味。变质的板鸭：腹腔潮湿发黏有霉斑；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色；有较浓的异味。
（3）选购腊鸭。观皮色：老鸭鸭皮色深、暗而黄，皮松且起皱纹；嫩鸭皮紧色淡。
嗅其味：好鸭色淡且香味浓，没有异味；质量差的则有香味淡。
看干湿：好的腊鸭干湿合适、软硬适中；质量差的过干则硬，过湿则黏。
（1）鉴别注水鸡。鸭注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点，颜色乌黑：皮层下有明显的滑腻感觉，并且高低不平，好像长有肿块；抠破鸡鸭的胸腔网膜，就会有水流淌出来：拍打起来有“噗噗”的声音，显得很有弹性。没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点，为正常的红白色；抚摩起来平滑有光泽：胸腔内没有积水。
如何选择活鸭：
【1】健康的鸭子羽毛丰满、油润，眼神很有活力，叫声有力。
【2】摸一下鸭腿内侧和下腹，如果是瘦肉多的鸭子，内侧和下腹的肉会比较结实，肥肉多的鸭子内侧和下腹会比较柔软。肥肉多的鸭子适合盐焗、烧烤，而瘦肉多的鸭子适合炒和炖。
判断鸭子的年龄：一般来说，嫩鸭子适合做炒、炸、等烹饪方式；老鸭适合炖、焖、蒸等烹饪方式。
【1】老鸭：皮肤呈黄色、脚呈深黄色，鸭嘴很坚硬；
【2】嫩鸭：皮肤雪白光润，脚为黄色，鸭嘴比较软。
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